Combattez le blanchiment dans votre production de chocolat

Le processus de fabrication des confiseries n’est pas simple. Au fil des ans, j’ai travaillé aux côtés de nombreux fabricants de chocolat. Je comprends donc les défis auxquels ils sont confrontés et le travail acharné qui consiste à fournir des confiseries de haute qualité à grande échelle.

Trouver le juste équilibre entre prix et qualité, et créer le bon environnement pour leur produit, sont deux des principales préoccupations auxquelles je suis régulièrement confronté.

Le pouvoir de la déshumidification

Vous serez peut-être surpris de savoir qu’avec la déshumidification, vous pouvez atteindre ces deux objectifs.

La déshumidification doit être utilisée à tous les stades du processus de production, depuis le transport des fèves de cacao jusqu’au stockage des produits avant qu’ils n’atteignent les rayons des supermarchés.

Comment cela fonctionne-t-il ?

En éliminant l’excès d’humidité de l’air et en créant un climat stable, les déshumidificateurs protègent la qualité des produits, garantissent une production fiable et réduisent considérablement les temps de séchage, augmentant ainsi les bénéfices de votre entreprise.

Une qualité compromise

Que se passe-t-il si la déshumidification n’est pas mise en place ?

Imaginons le scénario suivant : Vous venez de revenir de vos courses hebdomadaires et vous avez décidé de vous faire plaisir avec une bonne tasse de thé et un morceau de chocolat (un incontournable dans n’importe quel foyer). Mais lorsque vous ouvrez l’emballage, le chocolat n’a pas la couleur intense et brillante que vous attendiez. Au lieu de cela, une couche blanche/grisâtre s’est formée sur sa surface.

« Qu’est-ce que c’est ? », « Puis-je toujours le manger ? » et « Pourquoi ce phénomène ? » sont autant de questions que vous vous posez.

C’est ce que l’on appelle le « blanchiment du chocolat ». Ne vous inquiétez pas, cela ne devrait pas altérer la saveur et le chocolat est certainement encore comestible. Mais en tant que consommateur, je ne vous blâmerais pas si vous décidez de passer votre tour. Un tel chocolat ne fait pas envie.

En fait, dans ce cas, de nombreux clients jetteraient probablement la plaque entière, ce qui entraînerait un gaspillage de produits et potentiellement de mauvais retours client. Cela est d’autant plus important si ce défaut de qualité est remarqué bien plus tôt dans le cycle de production.

Les fabricants ne veulent pas vendre un chocolat qui ne serait pas parfait. Plus de gaspillage pour les résultats commerciaux engendrant une baisse des bénéfices.

Le blanchiment

Qu’est-ce donc que le phénomène de floraison ? Il en existe deux types : la floraison des matières grasses et la floraison du sucre.

Une astuce simple pour savoir à laquelle vous avez affaire est d'observer la surface du chocolat. Si le chocolat a une texture granuleuse et que la couche blanche/grisâtre ne disparaît pas au toucher, c’est qu'il s'agit d'une floraison du sucre. Si elle disparaît au contraire au toucher, il s'agit d'une floraison des matières grasses.

Lorsque l’humidité entre en contact avec le chocolat à cause de la condensation, de changements rapides de température ou d’un stockage inefficace, elle se cristallise à nouveau à la surface, créant l'« effet de floraison de sucre ». En d’autres termes, elle est le résultat d’un contrôle inefficace de l’humidité et, une fois présente, il est impossible de l'éliminer. Par conséquent, il est essentiel de maintenir une humidité adéquate tout au long du processus de fabrication afin que le chocolat reste en parfait état.

La floraison des matières grasses se produira naturellement au fil du temps, mais il existe un certain nombre de façons d’accélérer le processus. L’une des principales raisons de ce changement d’aspect est que les produits en chocolat ne sont pas conservés dans des conditions optimales. Tout environnement présentant une humidité élevée accélére le processus de migration de la matière grasse dans le chocolat, et entraîne la formation d’une couche blanche/grisâtre sur la surface du chocolat.

Comme pour la floraison sucrée, le mantien de la température et de l'humidité permet d’éviter toute altération du chocolat. Par conséquent, la mise en place d’une unité de déshumidification adéquate permet de garantir un produit final de haute qualité.

Une déshumidification pour garantir la stabilité

Bien qu’il y ait un certain nombre de choses que vous pouvez faire pendant le processus de production pour empêcher les deux types de floraison, la meilleure façon de contrôler la température et l'humidité à la perfection est de procéder à la déshumidification.

La stabilité est essentielle, car des fluctuations rapides de la température ou de l’humidité peuvent accélérer le processus d’évaporation. Vous pouvez éviter cela manuellement, par exemple en vous assurant que votre chocolat s’acclimate lorsque vous transférez des produits d’un endroit froid à un endroit chaud. Mais en installant un déshumidificateur de pointe, vous garantissez des résultats fiables pour vos confiseries tout au long de l’année.

Comme pour la floraison de sucre, éviter la floraison des matières grasses dépend de la stabilité des conditions. Cela signifie des températures et des taux d’humidité constants. En fait, je dirais qu’il est plus important de maintenir la stabilité de ces conditions que d’atteindre le niveau d’humidité ciblé.

Grâce à la déshumidification, les produits conservent leur qualité tout au long du processus de production et peuvent être stockés plus longtemps.

Accélération des processus

L’introduction de la bonne unité de déshumidification ne se limite pas à maintenir des niveaux de qualité élevés. Elle peut également accélérer le processus de séchage.

Pour certaines confiseries, des jours et des semaines de travail peuvent être réduits à néant en l’absence d’un système de déshumidification adapté. La mise en place d’un déshumidificateur permet de réaliser d’énormes économies sur les coûts de production. Les temps de séchage plus courts permettent de fournir le même produit de qualité plus rapidement. Cela est particulièrement important pour les petits confiseurs ou les artisans qui cherchent à garder une longueur d’avance sur la concurrence.

D'où l'importance de la déshumidification. En contrôlant le niveau d’humidité tout au long de l’année, vous pouvez obtenir une qualité de produit constante en moins de temps. La déshumidification permet aux producteurs d’accroître la sûreté de la production, de réduire le gaspillage et de s’assurer que le consommateur final reçoit un produit parfait.

En bref, la déshumidification a sa place à tous les stades de la production et vous pouvez être sûr d'obtenir un retour sur investissement.

Si vous êtes chocolatier et que vous souhaitez installer un système de déshumidification ou mettre à niveau votre unité existante, je me ferai un plaisir de répondre à toutes vos questions ou de vous expliquer comment la déshumidification peut accroître la rentabilité de votre entreprise.