Undgå belægninger på din chokolade

Fremstillingsprocessen for konfekture er ikke enkel. I årenes løb har jeg arbejdet sammen med mange chokoladeproducenter, så jeg forstår de udfordringer, de står over for, og det hårde arbejde, der ligger i at levere konfekture af høj kvalitet i stor skala.

At opnå den rette balance mellem pris og kvalitet og skabe det rette miljø for deres produkt er to af de største bekymringer, jeg jævnligt hører om.

Affugtning virker

Du vil måske blive overrasket over, at du med affugtning kan løse begge problemer.

Affugtning bør anvendes i alle faser af produktionsprocessen, fra transport af kakaobønner til opbevaring af produkter, før de når supermarkedets hylder.

Men hvordan fungerer det egentlig?

Ved at fjerne overskydende fugt fra luften og skabe et stabilt klima beskytter affugterne produktkvaliteten, sikrer pålidelig produktion og reducerer tørretiden betydeligt – hvilket øger indtjeningen for din virksomhed.

Kompromitteret chokolade

Hvad sker der, hvis affugtning ikke anvendes?

Forestil dig dette: Du er lige kommet tilbage fra dine indkøb, og du har besluttet dig for at forkæle dig selv med en god kop te og et stykke chokolade (det skal man kunne finde i ethvert hjem, hvis du spørger mig). Men da du åbner emballagen, har chokoladen ikke den fyldige, skinnende farve, som du forventede. I stedet er der dannet en hvid/grå belægning på overfladen.

"Hvad er det?", "Kan jeg stadig spise det?" og "Hvorfor er det sket?" er alle spørgsmål, som sikkert hurtigt vil melde sig.

Det kaldes også udtæk eller "chokoladeblomstring". Frygt ej, det burde ikke påvirke smagen, og chokoladen er bestemt stadig spiselig. Men som forbruger ville jeg ikke bebrejde dig, hvis du bliver skuffet over synet. Det ser ikke appetitligt ud.

Faktisk ville mange kunder i disse situationer sandsynligvis smide pakken i skraldespanden, hvilket fører til produktspild og potentielt dårlige kundeanmeldelser. Dette er endnu mere vigtigt, hvis kvaliteten bemærkes på et meget tidligere tidspunkt i produktionscyklussen.

Producenter ønsker ikke at sælge andet end perfekt chokolade til deres kunder. Mere spild for forretningen medfører et dårligere resultat på bundlinjen.

Udtræk og chokoladenlomstring

Så hvad er chokoladeblomstring egentlig? Der findes to typer: fedtudtræk og sukkerudtræk.

Et enkelt trick til at finde ud af, hvilken en du har med at gøre, er at de nærmere på chokoladens overflade. Hvis chokoladen føles granuleret, og den hvide/grå belægning ikke forsvinder, er det sukkerudtræk. Hvis den forsvinder, er det fedtudtræk.

Når fugt kommer i kontakt med chokoladen gennem kondensering, hurtige temperaturændringer eller forkert opbevaring, krystalliseres den på overfladen og skaber en "sukkerblomst-effekt". Kort sagt opstår det som et resultat af ineffektiv fugtighedskontrol, og når først det er sket, er det umuligt at fjerne. Så det er vigtigt at opretholde det perfekte klima gennem hele produktionsprocessen for at sikre, at chokoladen forbliver i perfekt stand.

Fedtudtræk vil ske naturligt over tid, men flere elementer kan fremskynde processen. En af hovedårsagerne til ændringen i udseendet er, at chokoladeprodukterne ikke opbevares under perfekte opbevaringsforhold. Ethvert miljø med et fugtigt klima vil fremskynde processen med fedtudtrækning i chokoladen, hvilket fører til, at den grålige belægning dannes på chokoladens overflade.

Som med sukkerudtrækning vil det at sikre det perfekte klima i sidste ende forhindre fejl i chokoladen, så at få den rigtige affugtningsenhed installeret vil være med til at garantere et slutprodukt af høj kvalitet.

Affugtning sikrer stabilitet

Selvom der er en række ting, du kan gøre under fremstillingsprocessen for at forhindre begge typer udtræk i chokolade, er den bedste måde at kontrollere dit klima ved hjælp af affugtning.

Stabilitet er afgørende, da hurtige udsving i enten temperatur eller luftfugtighed kan fremskynde udtrækningsprocessen. Du kan undgå flere af disse problemer manuelt ved f.eks. at sikre, at din chokolade akklimatiseres, når du overfører produkter fra kold til varm opbevaring. Men ved at installere en avanceret affugter garanterer du pålidelige resultater for dine konfektureprodukter hele året rundt.

Som med sukkerudtræk undgår man fedtudtræk ved at sikre stabile forhold. Det vil sige ensartede temperaturer og stabile fugtighedsniveauer. Faktisk vil jeg personligt argumentere for, at stabilitet faktisk er vigtigere end at nå det ønskede fugtighedsniveau.

Ved hjælp af affugtning bevarer produkterne deres kvalitet gennem hele fremstillingsprocessen og kan også opbevares i længere tid.

Hurtigere proces

Anvendelse af den rigtige affugtningsenhed gør mere end blot at holde kvalitetsniveauet højt. Det kan også fremskynde tørreprocessen.

For visse typer konfekture kan dage og uger gå til spilde, hvis der ikke er installeret et egnet affugtningssystem. Der kan opnås enorme besparelser på produktionsomkostningerne ved at indføre en affugter. Hurtigere tørretid betyder, at det samme kvalitetsprodukt kan produceres med højere hastighed. Det er især vigtigt for små konditorer eller håndværkskonditorer, der ønsker at være foran konkurrenterne.

Sådan forholder det sig. Ved at kontrollere fugtighedsniveauerne hele året rundt kan du opnå en ensartet produktkvalitet på en brøkdel af tiden. Affugtning giver producenterne mulighed for at forbedre produktionspålideligheden, reducere spild og sikre, at slutbrugeren modtager et attraktivt produkt.

Kort sagt har affugtning en plads på hvert trin i produktionscyklussen, og du vil opleve et garanteret investeringsafkast.

Hvis du er chokoladeproducent og ønsker at installere et affugtningssystem eller opgradere din eksisterende enhed, vil jeg med glæde besvare eventuelle spørgsmål eller drøfte, hvordan affugtning kan gøre din virksomhed mere rentabel.